Preparazione: prendete dei funghi champignon già affettati e metteteli in una ciotola capiente. Versate il succo di un paio di limoni e 2 cucchiai di aceto bianco. Mescolateli bene facendo in modo che tutti i funghi siano bagnati. Ricoprite li di acqua e lasciateli stare per almeno 12 ore mescolando ogni tanto. Dopo la marinatura strizzateli bene, tagliuzzateli grossolanamente e conditeli con olio, sale, pepe e un po di prezzemolo tritato finemente. Assaggiateli. Aggiungete la rucola tagliata a pezzetti e le scaglie di grana. Impiattate nel modo desiderato e completate con un po’ di aceto balsamico.